Bio-Ziegenfleisch steht in immer mehr Restaurants als wahre Delikatesse auf der Speisekarte. Das Ziegenfleisch im Ausland ist seit langem als kulinarische Delikatesse bekannt. Erfreulicherweise entdecken immer mehr Verbraucher den besonderen Geschmack dieses Fleisches, das insbesondere durch den biologischen Anbau ein wahres Geschmackserlebnis vermittelt.

In den Niederlanden gibt es etwa 17.000 Bio-Milchziegen. Um in der Lage zu sein, Milch zu produzieren, erhält jeder Ziegenhalter jährlich eine Anzahl von Lämmern, von denen die Hälfte Ziegen sind. Der Binnenmarkt für Ziegenfleisch ist minimal; Fast alle niederländischen Bio Ziegen müssen verkauft und dann nach Südeuropa exportiert werden. Eine Reihe von niederländischen Bio-Ziegenbauern haben die Initiative ergriffen, ihre Lämmer organisch zu düngen und auf dem niederländischen Markt zu verkaufen. Das Bio-Ziegenfleisch hat seinen Weg in die niederländische Küche gefunden.



Die Tatsache, dass das Fleisch biologisch ist, hat einen klaren Mehrwert. Die Tiere hatten mehr Platz, Weide und Bio-Futter. Die Lebensbedingungen und die Ernährung des Tieres bestimmen insbesondere den Geschmack und die Struktur des Fleisches. Aus dem Fleisch kann man sofort sehen, dass das Tier viel Bewegung hatte. Im biologischen Ziegenbau wird die natürliche Widerstandsfähigkeit des Tieres so weit wie möglich genutzt.

Wir unterscheiden verschiedene Alterskategorien, jede mit einem bestimmten Geschmack:
Capretto ist der Name für ein saugendes Lamm: ein Ziegenlamm von 8 bis etwa 10 Wochen. Das Lamm erhält nur Bio-Milch. Der Geschmack ist weich und voll, nicht vergleichbar mit anderem Fleisch.
Ein Chevon ist ein Ziegenlamm von 5 bis 7 Monaten. Neben Bio-Milch hatte dieses Lamm auch Raufutter und Körner. Das Lamm hat einen Platz im Freien genießen können. Aufgrund der Bewegung hat das Lamm bereits mehr Muskeln entwickelt, was an der Struktur des Fleisches erkennbar ist. Das Fleisch bekommt mehr Charakter und entwickelt, wie wild, seinen eigenen Geschmack. Dies wird durch die Tatsache verstärkt, dass das Fleisch nach der Schlachtung gereift ist.
CapraSelect ist der Sammelbegriff für die Ziegen, die Mehrheit der weiblichen Tiere, älter als 7 Monate, aber nicht älter als 2 Jahre. Die Ziegen sind auf Fleischqualität und weniger geeignet als Milchziege ausgewählt. Diese Ziegen bieten auch gutes Fleisch. Der Geschmack ist noch ausgeprägter.

ZiegenbäuerInnen, Gastronomen, MetzgerInnen, ForscherInnen arbeiten zusammen, um die Vermarktung von Bio-Ziegenfleisch weiter zu professionalisieren. Zum Beispiel organisieren sie Verkostungen, Kochworkshops und Seminare. Dies wird zu neuen Aktionspunkten und Forschungsfragen für diejenigen führen, die an diesem Praxisnetzwerk beteiligt sind. Diese Initiative der Bio-Ziegenbauern wird vom Louis Bolk Institute beaufsichtigt.

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